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Vins rouges
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Les raisins rouges sont broyés, égrappés. Ils sont ensuite mis dans une cuve pour le cuvage, macération du jus, de la pulpe et de
la pellicule du raisin.
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Levurage
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On lui rajoute des levures sélectionnées qui aideront à démarrer la 1ère fermentation.
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Fermentation alcoolique
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La durée de la fermentation alcoolique est d’environ 10 jours, on veillera à ce que la température de la cuve ne dépasse pas les
30 degrés. pendant cette période, on doit faire des remontages deux fois par jour, pomper le jus sur le chapeau de marc pour éviter que celui-ci moisisse et pour extraire un maximum de
couleur et de tannins. On contrôle la FA avec une sonde à moût.
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Pressurage
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A la fin de la fermentation alcoolique, on décuve les rouges et on presse le marc. On pompe le jus de pressée dans une cuve qu’on
remplit à ras bord.
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Transvasage
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Une semaine plus tard, on doit transvaser le vin pour éliminer les lies qui se sont déposées au fond de la cuve et remettre
la cuve à bonde.
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Fermentation malolactique
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C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique, la température de la cave est maintenue à 20 degrés. Comme l’acide
malique est plus acide que l’acide lactique, on a une baisse sensible de l’acidité totale du vin. On veillera à déguster souvent les vins durant cette période. On contrôlera la fin de cette
fermentation avec un papier buvard (chromatographie) qui permet de distinguer les différents acides du vin.
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Stabilisation chimique
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A la fin de la FML, on rajoute du SO2 pour éviter de nombreuses maladies.
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Chutage
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Quand la cave est encore à 18°C, on procède à un chutage des rouges, brassage du vin pour éliminer le CO2.
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Stabilisation physique
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Il faut maintenir la cave à 0°C pendant 6 semaines pour précipiter le tartre et éviter la gravelle en bouteilles.
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Préfiltration
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A la fin de cette période, on préfiltre les vins avec un filtre à terre pour les dégrossir.
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Collage
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Les vins seront affinés par adjonction d’un produit clarifiant (gélatine)
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Filtration et mise en bouteilles
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La filtration se fera le jour de la mise entre la cuve et la tireuse, on bouchonnera ou vissera les bouteilles et on
étiquettera. Les bouteilles seront prêtes à la vente.
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