Chaque vigneron-encaveur travaille uniquement les vignes dont il est propriétaire ou locataire et donc, n'encave que sa propre production.
En tant que vignerons-encaveurs, nous suivons toutes les étapes de production, de la taille de la vigne à la vente de la bouteille. Il est donc vigneron, encaveur et vendeur.
La taille (janvier – février – mars)
Le vigneron en taillant supprime une grande quantité d’yeux qui donneront des pousses et du raisin que l’on ne veut pas.
Plusieurs sortes de tailles existent:
L’ébourgeonnage (mai)
Fin avril, la vigne aura débourré et de nombreuses pousses seront sorties sur tout le cep; l’ébourgeonnage consiste à supprimer les mauvaises pousses sur les troncs et celles qui ne sont pas bien placées sur les cornes et les branches à fruits, ce travail se fait uniquement à la main.
Les traitements (mai - juin - juillet - août)
Ils se font sur feuillage et sur grappes, le nombre de traitements varie selon l’année climatique, 6 à 7 traitements en année normale, jusqu’à 10 en année humide.
L’effeuillage (juin - juillet)
Cela consiste à supprimer les entre-jets et les feuilles dans la zone des grappes pour dégager les raisins et faciliter la pénétration des produits de traitements, ce travail se fait à la main, mais dans les parcelles mécanisées, on peut le faire avec une effeuilleuse qui aspire les entre-jets et les coupe.
Le rognage (juillet - août - septembre)
Couper les bouts frais trop longs pour éviter qu’ils ne retombent sur les grappes et faciliter les traitements. Travail mécanique et manuel.
Le dégrappage (juillet - août)
Supprimer les grappes mal placées et en trop pour que les autres raisins soient d’une qualité exceptionnelle à la vendange. Travail uniquement manuel.
Les vendanges (septembre - octobre)
La plus belle époque, l’apogée de l’année viticole. Avant de vendanger, le vigneron contrôle le sucre du raisin avec un réfractomètre, petit appareil qui réfléchit à la lumière et qui nous donne un chiffre en degré Oechslé ( exemple pour le Pinot Noir idéal 94° Oechslé ) ; cela permet au vigneron-encaveur de décider si c’est le moment optimum de vendanger la vigne.
Pour chaque cépage, le degré optimum et la période de la vendange sont différents.
Les raisins seront ensuite récoltés avec un sécateur dans des caissettes et amenés à la cave.
Pour chaque type de vins, les étapes suivantes sont nécessaires (visitez notre galerie photo pour un aperçu de ces étapes):
Vins Blancs
Etapes
Broyage
Pressurage
Sulfitage
Débourbage
Levurage
Fermentation alcoolique
Transvasage
Fermentation malolactique
Stabilisation chimique
Stabilisation physique
Préfiltration
Collage
Filtration et mise en bouteilles
Vins Rouges
Etapes
Broyage
Egrappage
Sulfitage
Levurage
Fermentation alcoolique
Pressurage
Transvasage
Fermentation malolactique
Stabilisation chimique
Chutage
Stabilisation physique
Préfiltration
Collage
Filtration et mise en bouteilles
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